Szechuan asperges

vegetarisch

Een fusion gerecht van Janneke Vreugdenhil uit het NRC Handelsblad van 20 mei 2023.

Een paar opmerkingen vooraf. Ten eerste kunnen de kippendijfilets in dit gerecht desgewenst worden vervangen door vegetarische kipstukjes. Ten tweede is de gefermenteerde sojabonensaus die Tao voor dit gerecht van het Taiwanese merk Har Har. Zelf heb ik altijd een pot chili bean sauce van het Chinese merk Lee Kum Kee in huis, dus ik gebruikte die. Wie geen Aziatische winkel in de buurt heeft en meteen aan de slag wil kan ook sambal gebruiken. Ten derde is Chinkiang azijn een zwarte, gefermenteerde azijn met een heel uitgesproken, beetje karamelachtige smaak. Wie er niet voor naar de toko wil of kan, gebruikt balsamicoazijn. Ten vierde heb ik Tao’s tapiocameel vervangen door maizena, gewoon omdat iedereen dat wel in huis heeft.

Ingredienten

Voor 4 personen:

  • 2 – 3 el Chinese lichte sojasaus
  • 3 tl maizena
  • 1 eiwit
  • 4 kippendijfilets
  • 1 kilo witte asperges
  • ½ tl szechuanpeper
  • 2 el arachideolie
  • 3 cm gemberwortel fijngesneden
  • 2 lente-uitjes, in ringetjes
  • 1 krappe el gefermenteerde sojabonenpasta (ook wel: chili bean sauce of doubanjiang) óf sambal
  • ½ el Chinkiang azijn of balsamico
  • ½ tl suiker

Bereidingswijze

Doe 2 eetlepels sojasaus in een kom en los er 1 theelepel maizena in op. Voeg het eiwit toe en klop los met een garde. Snijd de kippendijfilets in stukjes of reepjes en doe ze in de kom. Schep om en laat de kip 20 minuten marineren.

Schil de asperges en snijd ze in stukjes van ongeveer 4 cm. Zet de stukjes asperge onder water, voeg een goeie snuf zout toe en breng aan de kook. Laat de asperges zodra het water kookt nog 2 minuten blancheren. Giet af en laat uitlekken.

Zet een wok op hoog vuur en rooster hierin de szechuanpeper, tot hij begint te geuren. Doe de peper in een vijzel en maal grof.

Zet een wok op hoog vuur en laat hem walmend heet worden. Schenk de olie erin en roerbak de stukjes kip in een paar minuten lichtbruin en gaar. Schep ze uit de pan en bewaar. Doe nu de gember, het grootste deel van de lenteui – houd een eetlepel apart om te garneren – en gefermenteerde bonensaus in de wok en roerbak 2 – 3 minuten, tot het flink gaat geuren.

Voeg de stukjes asperge toe, plus een snufje zout. Roerbak alles tot de asperges gaar zijn maar nog wel flink wat beet hebben. Voeg de stukjes kip weer toe en schep alles om.

Doe 2 theelepels maizena in een kommetje en voeg de suiker, azijn en 100 ml water toe. Roer tot een glad papje en schenk dit in de wok. Schep om en laat nog heel even zachtjes pruttelen tot het vocht begint te binden. Proef en maak het gerecht zo nodig verder op smaak met sojasaus.

Bestrooi voor het serveren met een snuf gemalen szechuanpeper – of laat iedereen aan tafel zelf naar smaak szechuanpeper strooien – en met de laatste ringetjes lenteui. Geef er witte rijst bij.